Konon kata banyak orang, coklat yang diproduksi di Indonesia untuk orientasi
Dalam Negeri dan Eksport Luar Negeri, hanya 50% dari kapasitas yg telah di-utilise menjadi coklat
siap olah atau siap jual langsung ke konsumen. Artinya 50% kapasitas yang lain
masih dieksport dalam bentuk buah coklat.

Konon kata banyak orang, coklat yang diproduksi di Indonesia untuk orientasi
DN & Eksport LN, hanya 50% dari kapasitas yg telah di-utilise menjadi coklat
siap olah atau siap jual langsung ke konsumen. Artinya 50% kapasitas yang lain
masih dieksport dalam bentuk buah coklat.

Berikut saya mencoba memberikan sedikit ulasan ttg Raw Material basis Indonesia
dalam rangka meningkatkan added value dg sedikit sentuhan teknologi.

Coklat yang sering kita konsumsi terbuat dari biji Coklat dari pohon coklat,
atau nama latinnya adalah Theobroma Cacao, berasal dari bahasa Yunani yang artinya
Makanan untuk Dewa.

Biji coklat dihasilkan dari bunga pohon coklat yang sangat indah, tetapi bisa
dikatakan tidak berbau, mencapai jumlah 50.000 bunga/tahun/pohon coklat, karena
tidak berbau, maka hanya 1 dalam 1000 bunga coklat sajalah yang akan berubah
menjadi buah coklat yang dikatalisir oleh serangga.

Pohon coklat membutuhkan 10 tahun untuk menghasilkan biji coklat terbaik mecapai
tinggi 10-12 meter. Warna dari buah coklat bervariasi dari kuning kecoklatan
sd merah, dimana dalam setiap buah coklat bisa mengandung 30-an biji coklat,
diselimuti oleh kulit buah yang berasa asam dan pahit.
Dalam setiap biji coklat, terkandung sekitar 54% coklat butter, 12 protein,
10 persen starch, dan element lain, termasuk caffein, theobromin dan aromatik
oil.
Butuh proses yang cukup panjang untuk kemudian dihasilkan produk bernama Coklat
yang sering kita konsumsi.

Biji Coklat Menjadi Chocolate

Setelah dipanen, biji coklat lantas difermentasi sd 5-6 hari untuk menghasilkan
biji coklat yang berwarna coklat, dan kandungan air mencapai 60%.
Proses selanjutnya melibatkan roasting yang melibatkan temperatur sd 100C selama
10 menit sd 2 jam. Proses roasting memegang peran sangat penting untuk memunculkan
flavor dan aroma dari coklat.

Proses roasting lantas dilanjutkan dengan Winnowing untuk menghilangkan kulit
biji, dan diintegrasi dengan proses grinding, yang akan menghasilkan liquid
yang biasa disebut dg "cacao liquor".
Dari cacao liquor ini akan dihasilkan cacao butter dan cacao powder atau diproses
lebih lanjut menjadi Coklat (Chocolate).
Penentuan arah produk didasarkan pada kualitas cacao liquor yang dihasilkan,
the better goes to Chocolate.

Untuk menghasilkan coklat(chocolate), maka perlu ditambahkan gula.
Selain penambahan flavour untuk menghasilkan coklat pilihan, hal penting lainnya
adalah kelembutan coklat, sehingga untuk menghasilkan coklat kualitas terbaik
diperlukan futher grinding.
Pencampuran coklat, gula maupun flavor dilakukan dengan mixing pada proses bertemperatur antara 80 sd 90 C.

Jadilah Cokelat….

Unit-Unit Processing
Untuk mendapatkan coklat dari biji coklat, maka rangkaian peralatan yang dibutuhkan adalah Storage Tank, Fermentation Tank, Driyer Unit, Grinder/Penggiling, Mixing Tank serta Packaging.

Perkiraan Margin
Harga biji coklat berkisar pada Rp.10.000/kg (telah terfermentasi), dimana dalam setiap kg-nya dapat dihasilkan coklat sd 0.6 Kg. Dengan penambahan gula serta flavor, maka kurang lebih dapat dihasilkan 0,75 Kg coklat siap konsumsi.

Jika dihitung biaya raw material/produksi untuk menghasilkan 0.75 kg coklat adalah Rp.15.000 dan Harga 0.75 Kg coklat adalah Rp.30.000,- maka terdapat margin sebesar 200% untuk setiap kg-biji coklat.